Até abril deste ano, a culinária japonesa era vista como uma das mais saudáveis. Após um surto de informações desencontradas e notícias em diversos jornais e programas de tevê, os principais pratos dos restaurantes típicos, os sushis e sashimis de salmão, foram rebaixados nos cardápios, afastando a clientela dos estabelecimentos e tomando proporções exageradas.
A notícia alardeava que os saborosos sushis e sashimis eram transmissores do Diphyllobothrium spp, um verme parasita do salmão que pode se alojar no intestino do ser humano e que, apesar de assustador, não causa maiores danos à saúde. Cansaço, flatulência e falta de apetite são os principais sintomas. Com menos freqüência pode ocorrer anemia por falta de vitamina B12 e dor abdominal. Nada que uma carne suína mal cozida também não possa causar e ser facilmente tratado à base de vermífugo.
No período de um ano foram registrados 31 casos em São Paulo e 17 no Rio de Janeiro. Além de nenhum deles ter tido maiores conseqüências, estatisticamente é um número pouco expressivo levando em consideração que o Brasil consome dez mil toneladas do salmão vindo do Chile, que exporta para outros países do mundo os quais não houve nenhuma epidemia de Difilobotríase. Segundo o ministro da Aqüicultura e Pesca, José Fritsch, o parasita causador da doença foi encontrado apenas nas fezes das pessoas contaminadas e os exames realizados em peixes crus pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) não detectaram a sua presença.
A partir disso, os restaurantes passaram a divulgar também o laudo da Coordenadoria de Vigilância em Alimentos. Além dos dois testes efetuados, sabe-se que o parasita não resiste ao congelamento do salmão e todos os restaurantes adquirem o peixe congelado industrialmente diretamente do fornecedor, sem perder suas propriedades. Os que não tomavam essa precaução, certamente mudaram de atitude para garantir a segurança e prazer no consumo do prato.
Selo de garantia
Pode-se dizer que a crise gerou um fortalecimento da culinária japonesa. A Associação Brasileira de Culinária Japonesa (ABCJ) já está esclarecendo os estabelecimentos sobre os cuidados em relação à importação e manipulação do salmão. A ABCJ também está lançando o Programa Compromisso de Qualidade, que já conta com a adesão de mais de uma centena de estabelecimentos em São Paulo.
Padrões de excelência
De acordo com Hugo Kawauchi, presidente da entidade, o programa foi idealizado pela direção da ABCJ com o apoio de técnicos sanitaristas visando estabelecer e manter padrões de excelência em todas as etapas que envolvem a prestação de serviços pelos restaurantes: da certificação dos fornecedores aos cuidados com apresentação dos funcionários na hora de preparar os pratos e servir os clientes. Para participar, os restaurantes típicos japoneses têm de se associar à ABCJ e assinar um termo de adesão.
A partir daí, iniciam um processo progressivo de implementação de procedimentos previstos no programa para que possam receber a placa de Compromisso de Qualidade, equivalente a um selo de garantia dos pratos e serviços que oferece. Para atestar que os participantes estão cumprindo à risca o Compromisso de Qualidade, auditores contratados pela ABCJ, incluindo um biomédico especialista em Microbiologia, visitarão e inspecionarão os estabelecimentos participantes do programa em cada uma das etapas.
