Uma ceia deliciosa

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Cardápio especial de natal dos chefs da Vila Madalena

Pedimos a quatro chefs da Vila Madalena para criarem um pequeno cardápio para as festas de fim de ano. Cada um deles elaborou uma deliciosa sugestão para você preparar sua ceia com a família e os amigos.


Consulado Mineiro. O chef Fernando Carneiro, fiel à cozinha de Minas Gerais, sugere uma mesa típica: lombo recheado com farofa de queijo minas e frutas cristalizadas, leitão pururuca, salada verde com manga e outras frutas da estação, arroz de forno com molho de tomate e frango desfiado e farofa de manteiga com uvas passas. De sobremesa, queijo minas com doces de frutas. R. Cônego Eugenio Leite, 504, tel. 3898-3241, www.consuladomineiro.com.br.


Le Castellet. Bufê e restaurante comandados pelo francês Yves Lepide, traz para o bairro a autêntica cozinha da Provença. O prato que sugere – o aïoli – é um deles. R. Delfina, 38 e 42, tel. 3034-3696.

Aïoli
O chef sugere esse prato típico de sua terra natal. Os legumes – couve-flor, brócolis, cenoura, tomate e outros – devem ser blanqueados (colocados e retirados em seguida da água fervente). Inclua ovos cozidos e bacalhau ou linguado, cozido à parte e servido no mesmo prato. Sal e pimenta-do-reino a gosto. Para acompanhar, maionese de alho e azeite.


Jean Nassó – Gourmandise. Um dos mais renomados chefs da cidade, o francês Jean Nassó, agora em sua escola de gastronomia, se dedica a passar seus conhecimentos para outros chefs e profissionais que querem fazer da gastronomia um hobby para agradar aos amigos. Sua sugestão é o flan de legumes à Provençal de entrada, contrafilé recheado com ervas como prato principal e strudel de marron glacê e chocolate para sobremesa. Av. Henrique Schaumann, 306, tel. 3062-0798, www.jeannassogourmandise.com.br.

Contrafilé recheado com ervas
Ingredientes: 1,5 kg de contrafilé sem gordura e limpo. Recheio: 1 cebola picada, 4 dentes de alho picados, 200 g de pão amanhecido, 200 ml de leite, 2 ovos batidos, 60 g de castanhas do Pará, 2 colheres (sopa) de salsinha picada, 50 g de damasco turco picado (opcional), 50 g de uvas passas (opcional), ½ colher (chá) gengibre fresco ralado, 1 colher (sopa) de alecrim fresco, 60 g de mozarela fatiada, 150 g de carne suína, 60 g de bacon, 60 g de manteiga, sal e pimenta-do-reino a gosto, barbante para amarrar e papel alumínio.
Pré-Preparo: Abra a peça de contrafilé em livro e reserve.
Prepare os ingredientes, moa a carne e o bacon.
Recheio: Na frigideira, refogue a cebola, o alho e o gengibre no azeite. Em uma tigela, junte o leite e o miolo de pão, misture até obter uma massa lisa. Acrescente a cebola, o alho e o gengibre refogado, a carne e o bacon moído, a salsinha picada, o tomilho, as castanhas, o damasco, as uvas passas, o ovo batido, o sal e a pimenta-do-reino a gosto. Misture bem até obter uma massa homogênea. Salgue levemente a carne aberta, coloque uma camada de mozarela e espalhe o recheio por cima. Enrole a carne e amarre com o barbante, sele e grelhe os quatros lados da peça. Coloque no papel alumínio, salgue e apimente por fora, cubra com manteiga. Feche bem e leve ao forno de 220oC a 250oC por 30 minutos. Retire do papel alumínio, corte a peça e sirva com o molho quente.
Molho: 30 g de funghi porcini, 100 ml de água para hidratar o funghi, ½ cálice de vinho branco, 30 ml de azeite, 4 dentes de alho picados, ½ cebola picada, 100 g de polpa de tomate, manjericão, sal e pimenta-do-reino.
Como fazer o molho: Coloque o funghi na água por 15 minutos. Retire o funghi da água e reserve a água. Refogue na frigideira, o alho, a cebola e o funghi. Molhe com vinho branco, adicionar os tomates, as folhas de manjericão, a água do funghi, salgue a gosto e cozinhe por 5 minutos. Retire o manjericão e sirva o molho bem quente com a carne.
Serve 6 pessoas


Las Favas Contadas. O chef pernambucano Caio Henri passou por restaurantes como o Carlota e o restaurante do Palácio do Planalto. Reuniu em sua casa um cardápio bem variado com inclinações para a cozinha brasileira. Sua sugestão é um peru recheado com mouseline de batata e molho de damasco. R. Patizal, 72, tel. 3815-7639, www.lasfavascontadas.com.br.

Peru recheado com mouseline de batata e molho de damasco
Ingredientes: 1 peru inteiro desossado, 500 g de camarão médio limpos, 500 g de cogumelos shitake fatiados, 80 g de bifu (massa oriental), 1 colher (sopa) de molho de peixe, 3 colheres (sopa) azeite extra-virgem, 1 cebola grande ralada, 500 ml de óleo de milho, sal e pimenta-do-reino moída a gosto.
Preparo: Tempere o peru com sal, pimenta-do-reino e reserve. Refogue no azeite a cebola ralada, o shitake fatiado, os camarões e reserve. Em óleo quente, frite o bifu, e junte ao refogado o shitake e os camarões, acrescentando o molho de peixe. Recheie o peru e enrole como um rocambole, amarrando com um barbante pra não desenrolar enquanto assa. Embrulhe em um plástico próprio para assados e leve a forno por 25 minutos. Retire o plástico e deixe dourar por 10 minutos, virando os lados para dourar por inteiro. Corte em fatias de 6 cm cada para servir.

Mouseline de batata
Ingredientes: 1 kg de batata inglesa, 120 g de queijo gruyère, 6 folhas de mostarda cortadas fina, 5 g de manteiga, ½ xícara (chá) de creme de leite fresco, sal e noz-moscada ralada a gosto.
Preparo: Cozinhe a batata e depois passe em um processador para que fique bem cremosa. Leve ao fogo juntando a manteiga, o creme de leite fresco, a noz-moscada, o sal, o queijo e por último as folhas de mostarda cortadas.

Molho de damasco
Ingredientes: 500 g de damasco turco, 1 l de água, ½ xícara (chá) de vinho branco, 1 colher (sopa) de Cointreau (licor).
Preparo: Cozinhe o damasco com o litro de água e vinho branco. Quando estiver cozido, bata no liquidificador e volte ao fogo com o Cointreau. Ferva mais 5 minutos.
Serve 4 porções

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