Foto:
Quem não gosta de chocolate? Em barra, doces, bolos e bebidas, ele conquistou o mundo.
A história do chocolate nos remete ao México, onde tinha o nome de “xocolatl” (ou água amarga, em língua asteca). Contam que o rei Montezuma consumia diariamente algumas doses de uma mistura que levava cacau em pó, farinha de milho e mel. Entre seus benefícios, o chocolate é considerado um afrodisíaco natural e a liberação de endorfina nos dá a sensação de prazer.
O chocolate chegou à Europa pelas mãos do conquistador espanhol Hernán Cortés, que em 1516 conheceu o cacau e o levou para a Espanha. Aqui no Brasil, as primeiras mudas chegaram em 1580 e foram plantadas em fazendas do litoral baiano, como Ilhéus. O escritor baiano Jorge Amado transportou para seus romances o cenário dessas fazendas.
O processo do chocolate tem início nas sementes do fruto, que depois de secas e passadas por processo de fermentação são trituradas ou moídas. O chocolate é o resultado da gordura extraída dessas sementes. Com a adição de açúcar e leite surgem os variados tipos de chocolate que o mercado oferece. É o grau de gordura que determina a qualidade do cacau. O chocolate branco é feito com manteiga de cacau e leite. O chocolate, se guardado em ambiente fresco e arejado, pode durar até um ano.
Para saber mais sobre essa delícia, conversamos com a pâtissière Marilia Zylbersztajn, dona de uma confeitaria na Vila Madalena que leva seu nome e vende produtos criados por ela. E boa parte de suas criações leva chocolate. “Chocolate é um produto que não pode faltar aqui na minha loja”, afirma.
A confeitaria foi inaugurada dias após o final da Copa do Mundo no Brasil. Em sua vitrine diariamente se encontra uma variedade de bolos onde o chocolate está presente, como no bolo Explosão de Chocolate ou na bavaroise de três chocolates (branco, ao leite e amargo). Eles podem ser comprados inteiros ou saboreados em fatias e podem ser acompanhados com chá, chocolate ou um café expresso.
Antes de enveredar pela cozinha, Marilia cursou psicologia na PUC-SP. “Sempre fiz doces por hobby, mas nada profissional. Quatro anos depois de formada, resolvi dar um passo mais ousado e fui para San Francisco, na Califórnia, estudar confeitaria e panificação na Cordon Bleu. Estudava pela manhã e à tarde fazia estágio em cafés, restaurantes, confeitarias e hotéis”.
Quando retornou a São Paulo, estagiou e depois foi contratada para cuidar do setor de pâtisserie do restaurante D.O.M., do chef Alex Atala. “Foi uma ótima experiência e depois de um ano e meio, saí para montar meu ateliê.” Meses depois, resolveu montar sua confeitaria e escolheu a Vila Madalena, que sempre frequentou, para abrir sua loja. “É um lugar onde existe um público que busca um tipo de confeitaria de qualidade e artesanal”, explica.
Nos produtos que levam chocolate, Marilia usa o belga e explica a razão: “Na Bélgica eles reúnem o cacau dos melhores produtores mundiais, como Equador e Costa do Marfim, e fazem o blend (mistura) com manteiga de cacau, açúcar e leite de qualidade e resulta em um produto de qualidade excelente e é por isso que é o preferido por quem é profissional”.
Segundo ela, o chocolate produzido no Brasil ainda é de baixa qualidade. “O que conhecemos e consumimos como chocolate muitas vezes não é chocolate. As marcas mais populares têm uma pequena parte de chocolate e muita gordura hidrogenada pura. Claro que isso reflete no preço e no gosto.” Por sua vez, o chocolate belga não leva conservantes nem tem gordura hidrogenada. Mas, felizmente, segundo Marilia, o cenário no Brasil está mudando para melhor: “Já temos produtores que têm plantações orgânicas, melhoraram a qualidade do cacau e conseguem exportar. Mas vamos levar alguns anos até atingir a qualidade do chocolate produzido na Bélgica”.
Profissionais como Marilia utilizam vários tipos de chocolates. “O que uso é diferente do que as pessoas compram para consumir. Para fazer uma finalização ou cobertura, é preciso ter um tipo específico de chocolate. Mas seja no recheio ou na cobertura, a qualidade é essencial.”
O chocolate perfeito para Marilia precisa “ter um bom equilíbrio e harmonia entre a massa de chocolate e o leite. Na boca, ele não pode amargar ou ser terroso. Precisa ser agradável, sem ser muito doce, mesmo os brancos. Mas é claro que o gosto pessoal influencia na escolha”. Ela lembra que estamos habituados a doces muito doces, mas vê uma mudança nos últimos anos e acha isso bom.
E datas especiais como Páscoa, Natal, Dia dos Namorados são épocas em que produtos com chocolate têm uma grande procura. Para a próxima Páscoa, ela está lançando uma linha de caramelos com chocolate, mas que será vendida durante todo o ano, e outra novidade é a torta com massa de chocolate e compota de damasco na cobertura.
Confeitaria Marilia Zylbersztajn
Rua Fradique Coutinho, 942
Telefone 4301-6003
