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Comida típica da cidade de Lyon, na França, sofre transformação e é adaptada ao gosto do brasileiro.
O chef francês Olivier Malarte está há dois anos no Brasil. Assim que chegou para visitar a namorada, Isabelle Dossa, também francesa, se identificou tanto com a Vila Madalena que nem imaginou morar em outro local. Muita coisa para ele lembrava Vieux Lyon e Croix Rouse, dois bairros de Lyon, cidade de origem.
Mas faltava alguma coisa: em lugar nenhum do Brasil ele encontrou a quenelle, nem na Vila. Além de ser uma iguaria típica da região de onde veio, é também uma referência quase ancestral para Olivier. Há três gerações, sua família fabrica o alimento e é a principal fornecedora do restaurante de Paul Bocuse, o mais conceituado chef da cozinha francesa. “Esse produto fica na cabeça dele como coisa simbólica, como tradição da família, da região e que deu certo”, enfatiza Isabelle.
Quando decidiu que ficaria de vez no país, Olivier montou então a Quenelle de Lyon, uma fábrica, instalada num sobrado grande na rua Mourato Coelho. Antes da empreitada, fez uma análise do mercado e recebeu sinal verde. “A sociedade brasileira está em mutação social e isso tem consequência nos hábitos alimentares também”, avalia Isabelle, responsável pela parte administrativa. O maquinário ele adaptou. A única dificuldade de Olivier foi achar semolina de trigo, ingrediente inexistente no Brasil e que, com a manteiga e os ovos, é a base para fazer o alimento, uma massa salgada, que lembra um nhoque, cozida em água e servida gratinada com vários tipos de molho. A solução foi adquirir de um importador a semolina de trigo vinda da Itália. O sabor também recebeu algumas adaptações, pois o brasileiro gosta de comida mais condimentada e de variedade. Olivier faz teatro e brinca que sofreu muito quando acrescentou bacalhau ao tradicional prato francês. “Precisei esquecer tudo para tentar fazer como o brasileiro gosta”, ri. “No Brasil, se você quer que algo dê certo, tem de olhar o mercado e não o conceito”, completa. O produto é vendido pronto, nos sabores de queijo, aves, salmão, espinafre com tomate seco, o já citado bacalhau e natural, e é fácil de ser preparado: é só mergulhar a massa em água bem quente.
A iguaria pode ser servida como aperitivo, entrada ou acompanhamento de um prato principal. “A massa lembra um suflê, mais leve que um quiche porque a massa é aerada”, diz Isabelle. Com um pouco mais de um ano de funcionamento, a empresa fornece a quenelle para hotéis de grande porte e os principais restaurantes da culinária francesa da cidade e vende para o consumidor final no local. Uma bandeja para quatro pessoas custa entre R$ 30 e R$ 38, no varejo. Para acompanhar, Isabelle sugere um vinho tinto leve da região de Borgonha. Caso a escolha seja por um brasileiro, ela indica um Cabernet Sauvignon.
A casa funciona de segunda a sexta, das 10 às 19h e aos sábados e domingos, somente com hora marcada.
A Quenelle de Lyon
Rua Mourato Coelho, 1.008
Telefone 4329-4682
www.aquenelledelyon.com.br
