Kátia Gomes
Não há quem resista a um bolinho de arroz, uma empadinha ou uma carne-de-sol desfiada com cebola, principalmente se forem acompanhados de um chope bem gelado. Colesterol a parte, os bares e botecos não seriam os mesmos sem essas maravilhas.
Em tempos em que, segundo Ruy Castro, comer bem significa comer mal, e quanto mais caro melhor, os pratos sofisticadamente decorados perdem lugar para a comida popular, boa e barata dos botequins, batizada pelo jornalista e escritor de “baixa gastronomia”. Pratos como macarrão na manteiga, rabada com agrião, cabrito com arroz e brócolis, nhoque com bife rolê ou picadinho com arroz, farofa, banana e ovo frito causariam arrepios nos adeptos da culinária politicamente correta, natural e saudável. “Mas quem quer viver para sempre?”, diria Ruy em seu manifesto sobre a “baixa gastronomia”, parte integrante da primeira edição do evento “Delírios da Baixa Gastronomia” lançado em julho pelo bar Pirajá. Até outubro os freqüentadores poderão conhecer o manifesto e ainda um CD de samba-enredo composto por Moacyr Luz, e cardápio inspirado na cozinha de samba com uma seleção de sete pratos para o evento, digamos, comemorativo.
E não vale uma comemoração? Afinal, o bom mesmo desta cozinha de botequim são as porções generosas que alimentam bem qualquer pessoa por um período longo de horas: bolinho de angu recheado com rabada, bolinho de bacalhau, pastel de camarão com catupiry, manjuba frita ou ainda caldinho de feijão com torresmo. Huumm!!
Consultoria
Apesar do nome “baixa gastronomia” ser pouco sugestivo, estes pratos não deixam nada a desejar em qualidade. Geralmente, as receitas são de família passadas de geração para geração. “A cozinha de botequim está calcada na cozinha de casa, que não leva matérias-primas sofisticadas mas são preparadas com cuidado e dedicação. É muito criativa e espontânea, além de conciliadora: come-se com a mão e divide-se com os outros na mesa”, analisa Ana Soares, chef de cozinha do bufê Mesa III, que presta consultoria a diversos bares de São Paulo, entre eles o próprio Pirajá.
Está a cargo dela a elaboração das receitas do cardápio, assim como o treinamento das equipes de cozinha, tomando como base o perfil de cada estabelecimento. “Pesquisei as culinárias de São Paulo e do Rio de Janeiro. Há diferenças substancias entre elas: a paulistana é mais tradicional, baseada na cozinha italiana. Já a carioca é mais elaborada”, define. “No Pirajá, por exemplo, o bolinho de carne seca com abóbora é a síntese da cozinha carioca, enquanto outros bares de São Paulo os filés são o clássico da gastronomia boêmia”. Deu água na boca?
